受突发卫生事件的影响，整个中国经济短暂的暂停。尤其是服务业与餐饮业损失惨重，企业无法开工储存的原材料和高昂的房租使得餐饮行业难以为继。为防止疫情期间的人群聚集93%的餐饮门店选择了闭店，73%以上的大型餐饮企业关闭了旗下所有的门店。
目前餐饮业已陆续复工，为探索餐饮业现状，助力餐饮业供应链转型升级，南京财经大学金融学院“星河水手”团队于2020年8月在线上发布了调查问卷，经过筛选总共得到200份有效问卷，根据统计数据，团队对目前餐饮业整体情况有了较为深刻的了解。
关于供应链转型研究的前期准备
随着时代的发展，用户的需求越来越趋向个性化和多样化，消费需求全面升级，行业竞争愈加激烈。与此同时，在信息技术的飞速进步下，传统的供应链的内部结构供应商、制造商、分销商、零售商和服务提供商已经无法满足日益膨胀的消费需求。在夏勇老师的指导下，团队决定以这次新型冠状病毒疫情中的餐饮业作为研究切入点。
因为疫情期间条件有限，方晓微，骆瑶，蒋晨露，居智艺，沈睿哲五位团队成员在中国知网、维普网、财经网、新华网等各大学术网站不断的学习、查看资料及文献、组织团队成员讨论。团队成员在在阅读了大量的文献后了解到了疫情下餐饮业中传统供应链的不足之处。团队决定从各餐企入手，查看现状、整理数据、分析问题、提出解决办法，结合新型时代背景下数字技术等新思路，企图促进服务业供应链快速高效转型，并使其与互联网技术最大化地融入。
团队成员和指导老师线上进行交流 蒋晨露摄
问卷调查数据分析
“星河水手”团队在阅读了大量的文献资料之后，针对大中小型餐饮企业发放问卷，在半个月内收集到了214份问卷，经过审查得到了200份有效问卷。通过对问卷数据进行分析，“星河水手”团队发现由于没有营业收入，再加上餐饮企业普遍的现金储备很低，餐饮企业还需要支付房租、水电费、人工费等固定成本，一旦疫情长时间持续，很多餐饮企业将面临生死考验，包括之前运营不错的餐饮企业。仅以西贝莜面村为例，西贝餐饮董事长贾国龙在接受采访时称当前西贝400 家线下门店基本都已歇业，预计春节前后一个月将损失7-8 亿元，2万员工目前待业，但按国家政策的规定工资仍需发放，一个月的支出就在1.5亿元左右。倘若疫情在短时间得不到有效的解决，西贝账上的现金将撑不过三个月。以西贝餐饮的规模在疫情期间尚且如此困难，更不要说个体商户了。
疫情期间的西贝莜面村 蒋晨露摄
餐饮行业供应链创新，智慧化数字化成新模式
“星河水手”团队通过对问卷数据进行分析发现，填写问卷的企业中有93%的企业认为此次疫情会对企业未来的经营模式产生巨大的影响。从中不难看出供应链转型是必要且迫在眉睫的，为此团队提出传统供应链必须最大化地融入互联网技术。这样一个大浪潮中，企业必须进一步尝试技术创新和商业模式思考，这有利于整个餐饮业的转型升级。这种基于互联网的餐饮信息化升级必然会带来上下游产业链的整合，乃至牵动各方领域。餐饮企业要互联网化、要信息化，应该包括管理、营销、服务、供应链的互联网化。在这个基础下，它才是一个大数据应用的互联网格局。
餐饮互联网化只有不断从线下延伸至线上，才能真正完成餐饮变革。
通讯员 蒋晨露
